Le bon cacao, une denrée rare?

Produire du cacao n’est pas chose facile, en produire du bon est encore plus difficile.

L’émission Mise au point de la TSR a proposé au mois de décembre 2016 un reportage sur le cacao au Brésil, qui tire une sonnette d’alarme : il est de plus en plus difficile de trouver du cacao de qualité et celui-ci est cher. Une situation qui fait que les gros producteurs de chocolat industriel tendent à en acheter de moindre valeur et de le remplacer par des additifs chimiques.

Ilhéus, Bahia

Les journalistes de ce reportage présentent un producteur de cacao traditionnel que je connais bien et chez qui j’ai passé beaucoup de temps, Philippe Vaucher, un Suisse émigré au Brésil depuis de nombreuses années.

Chez lui, les cacaoyers sont plantés en Cabruca, c’est-à-dire qu’ils poussent à l’ombre d’autres arbres plus grands comme les hévéas

Les jeunes plans de cacaoyers, transportés à dos de mule, sont plantés à la main

Après plusieurs années, ils donnent des fleurs…

…et des fruits, les cabosses qui poussent partout sur le tronc

Il en existe de nombreuses variétés

A maturation, les cabosses sont récoltées à la main,

coupées à la serpe

et on peut ainsi en retirer les graines

Les graines vont devoir ensuite fermenter

puis elles seront séchées au soleil plusieurs jours sur des constructions…

… qui peuvent être rapidement recouvertes par un toit coulissant quand la pluie s’en mèle

Les graines sont mises en sac et vendues au poids

par les vendeurs de cacao en gros

Le meilleur cacao

La qualité du cacao va donc dépendre de nombreux facteurs

  • la variété de cacaoyer
  • les conditions météo : pluie, soleil, sécheresse (qui sévit depuis de nombreux mois actuellement)
  • la fermentation
  • le séchage

La Cabruca est une coopérative regroupant des agriculteurs soucieux de la qualité de leurs produits. Avant d’acheter du cacao, ils contrôlent la fermentation en coupant une sélection de graines en deux…

… à l’aide d’une guillotine.

Ils peuvent voir ainsi si la fermentation a été faite correctement, si les cotylédons sont encore discernables.

Leur production est “bio”, bien sûr

D’une qualité supérieure, ce cacao sera vendu plus cher, mais toujours suivant le cours du jour, qui fluctue selon les tendances du marché. S’il n’avait pas réussi le test, il serait alors cédé à moindre prix aux revendeurs ordinaires.

Production naturelle d’un produit de la nature, le bon cacao est de plus en plus rare… c’est bien compréhensible quand on a pu observer les difficultés que cela représente… mais c’est bien dommage, c’est tellement meilleur!