Il existe différentes familles de farine « sans gluten »
Nous produisons les farines avec nos cultures
– Céréales sans gluten
– Différentes familles : Chénopodes,Polygonacée ( plantes à fleurs)
– Légumineuses
Comment choisir les farines sans gluten ?
Un mélange de farine sans gluten équilibré sera constitué (d’après le livre de Jacqueline Lagacé “Cuisiner pour vaincre la douleur et l’inflammation chronique” (page 25):
50% – Structurant : L’ingrédient principal du mélange.
25% – Texturant : Donne du corps, de la masse.
10% – Stabilisant : Garde le mélange ensemble, liant.
5 % – Émulsifiant : qui va assouplir la pâte.
5% – Épaississant : va donner du volume
5 % – Exhausteur : donne du goût et saveur.
Allez-y avec vos goûts et avec vos expériences avec les farines sans gluten. Comme on dit; les goûts ne sont pas à discuter.
Céréales sans gluten
Millet : IG 70 Exhausteur.
Très digeste, sa farine s’associe parfaitement à une farine sans gluten neutre (riz par exemple) et permet de donner une texture semblable à celle de la farine de blé.
Le millet est une bonne source de magnésium et de fibres alimentaires. Elle permet de confectionner des pâtisseries et des biscuits mais attention car elle rend les pâtisseries plus sèches.
¼ de tasse dans une recette.
Dans nos essais, jusqu’à 20 % de farine de millet avec des légumineuses fonctionne très bien
Famille de polygonacée ( plantes à fleurs)
Sarrasin. IG : 50. Exhausteur et stabilisant.
Très digeste, il est riche en minéraux dont une haute teneur en magnésium, en anti-oxydant (rutine) et plusieurs vitamines B. Sa farine s’utilise seule dans les fameuses galettes bretonnes, ou bien mélangée à d’autres farines pour des recettes salées ou sucrées : muffins, gâteaux…
La farine de sarrasin rend les pâtisseries plus lourdes. Son goût est très prononcé.
¼ – ½ de tasse dans une recette.
Famille des chénopodes
Quinoa. IG : 40. Structurant, stabilisant.
Il contient de nombreux minéraux et renferme des acides aminés essentiels. Sa farine est très friable donc mieux vaut la mélanger à d’autres farines et veiller à incorporer un liant (oeuf ou graines de lin broyées + eau ou compote de pomme pour les recettes sucrées)
Le quinoa est riche en oméga-3 et en protéines. Il a un goût léger de noisette et est utilisé pour confectionner des pâtisseries et des pains.
⅓ de tasse dans une recette.
Il est connu pour ses vertus galactogènes : il favorise la sécrétion de lait chez la femme.
Famille des légumineuse
Pois chiche. IG 35. Texturant, stabilisant.
Les pois chiches sont très riches en glucides et en protéines et pauvre en graisse. La farine donne de la texture au mélange mais attention car elle a un goût très prononcé.
¼ de tasse dans une recette.
Pois cassé IG 25. Texturant, stabilisant.
Les pois cassé sont très riche en Vitamine K, E, C, A, tout le groupe B. Riche en fibre, elle est un allié de taille dans toutes les cuisine.
Y a t il du gluten dans l’avoine ?
La protéine retrouvée dans l’avoine, nommée avénine, ne semble pas dommageable pour les personnes souffrant de la MC. Dans le passé, l’avoine était éliminée du RSG parce que l’avoine commerciale régulier pouvait être contaminée par du blé, de l’orge, du seigle et des variantes de ces céréales. Santé Canada et l’Association canadienne de la maladie ont émis un énoncé de position sur l’avoine, indiquant que l’avoine pure non contaminée(l’avoine sans gluten)est sécuritaire pour les personnes souffrant de la MC. Seulement un petit nombre de personnes souffrant de la MC ne tolère pas l’avoine pure non contaminée. La raison demeure inconnue. Il est recommandé de consulter votre médecin et votre diététiste avant d’introduire l’avoine sans gluten dans votre RSG. Pour plus d’informations sur l’avoine,voir les Ressources supplémentaires.