Le Sarrasin, plante d’hier et d’aujourd’hui !
Pleine de finesse de qualité, on peut l’admirer dans nos champs. Plantes emplies de vertus, elle valorise les sol pauvre, et ne demande pas d’intrants. Pantes à la pousse rapide, elle convient autant en culture de rendement qu’en engrais vert. Son pollen est grandement apprécié, le miel extrait possède des propriétés cicatrisantes, calmantes et antioxydantes. Son gout de noisette n’est pas son seul atout ; Naturellement sans gluten, il est un allié dans un cuisine riche et variée.
Un brin d’histoire : Origine
Au pied de l’Himalaya,dans la province du Sichuan, dans la vallée de la rivière de Tongyi se trouve encore du sarrasin sauvage. C’est grâce au travaux du professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’université de Kyoto que l’origine exacte du sarrasin a été démontrée.
Arrivée en Europe
Entrée timide en Europe au XIVième avec le retours des croisades, ce n’est qu’au XVIIième que son implantation devient coutumière et apparait dans les rotations de culture.
Merci à toute l’équipe de Côté Jardin de nous avoir invité pour parler de notre passion de la terre, des cultures.
Un moment convivial, joyeux, intéressant, une belle aventure matinale.
Nous espérons que les auditeurs auront profitez de ce moment autant que nous.
Merci à Pauline Seiterle pour son accompagnement doux et bienveillant.
Emission du 29 janvier 23
Un trésor dans les champs : Fiche technique
Le sarrasin aussi connu sous le nom de blé noir, n’est pas une céréale au sens botanique du terme puisqu’il est cousin de l’oseille ou de la rhubarbe qui appartiennent à la famille des polygonacée.
La culture du sarrasin est autant pratiquée pour l’alimentation humaine, quant culture de couverture ou comme engrais vert.
Source : Fibl, Institut de recherche de l’agriculture biologique
- Durée de végétation : 90 à 120 jours en plaine
- Les conditions idéale de germination : Temps sec et chaud avec une température du sol >8°C.
- Il réagit fortement au manque d’eau pendant la période de végétation, a besoin d’humidité jusqu’à la floraison (Racines moins développées que celles des céréales).
- La température idéale à la floraison se situe entre 17 et 19°, n’aime pas trop le chaud.
Le sarrasin apprécie l’eau le temps du développement de la masse foliaire puis jouit du sec.
Peu exigeant quant au sol.
Demande peu de fumure, et valorise bien les sols maigres.
L’apport d’azote favorise la production de tiges et de feuilles au détriments de celle du grain et augmente le risque de verse.
Bon : Culture sarclée ou céréale fumée suivi d’un engrais vert
Moyen : Le sarrasin peu se succéder à lui-même (attention règlements de rotation)
Mauvais : Pomme de terre (trop d’azote disponible)
Dès la fin des risques de gel.
Durée de germination : 15-20 jours à 9-11°C – 12-15 jours à 13-15°C
Le semoir à cérérales convient bien (Distance entre le rang comme les céréales)
Densité de semis : environ 230 grains/ m2
But : 150 à 200 grains/ m2 une densité trop élevée favorise un développement important de la masse foliaire.
Profondeur . 2-3 cm en sol lourd, 3-4 cm sol léger.
Le sarrasin pousse vite et a une forte capacité concurrentielle contre les mauvaises herbes. A faible densité ou sécheresse en début de végétation, pour fortement réduit.
Faux semis, Herse étrille en prélevée puis dès le stade 3 feuilles
Le gibier et les oiseaux peuvent causer des dégâts à la récolte.
Le choix de la date est toujours délicat du à sa maturation étalée
Dès que les deux tiers des graines sont mûres ( grains bruns) mais que les graines du bas ne sont pas encore mature ( risque d’égrenage)
Le sarrasin est sensible aux secousses lors de la récolte
Trier et sécher immédiatement après récolte
Potentiel rendement : 10-30 DT/ha en culture principale
Mais encore !
D’un croissance rapide, Le sarrasin est parfois surnommé « plante des 100 jours » car la graine a un developpement juvénile rapide. La floraison débute 30 à 35 jours après le semis et s’échelonne sur un mois. La maturation du grain est très échelonée, on trouve des fleurs et des graines simultanément.
Elle fournit de grande quantités de nectar, elle est donc considérée comme une plante mellifère.
Temps sec et sans vent à la floraison permet une bonne fécondation par les insectes.
Variété principale
Fagopyrum esculentum : Blé noir, blé de Barbarie ou sarrasin argenté
Variété pour le grain : la Harpe ou Honsowska.
Très sensible au gel, semis et récolte doivent se faire en dehors de période de gel.
Un temps froid et humides allonge la période de végétation et étale la maturation.
Le temps des recettes
- Le Sarrasin
- Faite votre propre Kasha
- Cuire le sarrasin ou la Kasha
- La Galette
- Poke Bowl
- Financier au sarrasin
Le sarrasin est une pseudo-céréale à la qualité nutritionnelle exceptionnelle.
Il se démarque tout d’abord par sa grande teneur en protéines de très bonne qualité, puisqu’il est un des rares aliments végétales à contenir tous les acides-aminés essentiels à la bonne assimilation de ses protéines.
Sa richesse en glucides complexes à faible index glycémique et sa grande teneur en fibres (solubles et insolubles) le rendent très rassasiant et intéressant dans le cadre d’un régime.
Le sarrasin fait également partie des céréales exemptes de gluten, et donc autorisée en cas d’intolérance ou de maladie cœliaque.
Côté micronutriments, le sarrasin est très bien pourvu en minéraux – particulièrement en magnésium, en cuivre, en fer et en manganèse – ainsi qu’en vitamines du groupe B. Mais, la particularité du sarrasin réside dans son excellente teneur en antioxydants (acides phénoliques et flavonoïdes essentiellement). Sa capacité antioxydante est largement supérieure à celle du blé, de l’avoine, de l’orge et du seigle.
Faite votre propre kasha
- Faire chauffer une poêle idéalement en fonte à feu moyen SANS HUILE !!!
- Ajouter la quantité désirée de sarrasin en grains
Quand vous entendrez les grains crépiter, les brasser sans cesse à feu moyen pendant environ 1 à 2 minutes afin qu’ils brunissent un peu partout. Retirer immédiatement du feu si vous décelez une odeur de brulé.
Dès que le grain change de couleur , les verser dans un contenant pour laisser refroidir. Laisser à l’air libre 1 heure pour empêcher toute condensation qui pourrait se faire dans un contenant fermé. Ranger dans un pot de votre choix.
Et voilà du kasha ! Avec son goût de noisette grillé !!
Cuisson du sarrasin
- 1 verre de grains de sarrasin ou de Kasha (grains grillés)
- 1 verre d’eau
- 1 pincée de sel ( facultatif)
Mettre dans une poêle le grain et le le verre d’eau froide avec le sarrasin, couvrir porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2-3 minutes. Couper le feu, laisser sur la plaque gonfler encore 8-10 min.
Pendant que vous laissez gonfler le sarrasin. Votre base est prête.
La Galette de blé noir (Sarrasin)
- 225 g de farine de sarrasin
- 500 ml d’eau
- 5 g de sel de Guérande
- huile pour la poêle
La recette de base
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et ajoutez l’eau au fur et à mesure tout en continuant de fouetter (cela évitera la formation de grumeaux).
vous pouvez aussi utiliser un robot ménager
Laisser reposer une bonne heure pour que la réaction chimique ( hydrolyse) génère une pâte souple et structurée.
Il ne vous reste plus qu’à les confectionner :
Verser une louche de liquide dans une poêle bien chaude, quand le bord se décolle retourner, garnir et le tour est joué.
Pour les puristes et patient
Mélanger les 225 gr de farine avec 250 ml d’eau énergiquement. Couvrez et laisser reposer au frigo pendant 24h00
ajouter la deuxième moitié d’eau les 250 ml restant, mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène et liquide.
Il ne vous reste plus qu’à les confectionner :
Verser une louche de liquide dans une poêle bien chaude, quand le bord se décolle retourner, garnir et le tour est joué.
Le concept est originaire d’Hawaï
c’est un repas sain et coloré servi dans un bol.
«Poke» hawaïen peut être traduit par «coupé en morceaux» et c’est exactement ce qu’est un Poke Bowl: un bol d’ingrédients sains, savoureux et colorés coupés en petits morceaux délicieux.
Règles de base : Un Poke Bowl doit contenir
- Une céréale et / ou une légumineuse, des légumes, des oléagineux et une sauce; vous pouvez aussi y ajouter des fruits
- Une belle variété de couleurs
- Des aliments crus ainsi que cuit
Composé vous un « bol » de saison, les variations sont infinies
Hivers : Bowl à la courge, épinard, noix et ses chips de Choux Kale
Ingrédients
- 200 gr de Sarrasin
- 500 gr de courge coupée en dés
- 80 gr d’épinard frais
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 CS huile de colza
- Sel poivre, curry
- 2 branches de choux kale ou palmier ébranchés
- 2 CS de Colza ou Olive
- 20 demi-cerneaux de noix concassé
Sauce
- 1dl de Vinaigre balsamique
- 1,5 dl d’Huile de Colza
- Sel et poivre
Option
- Grains de Grenade pour la couleur et les vitamines
Etape 1
Préchauffer le four à 140° ;
laver, sécher et enlever les tiges du Choux Kale et le sectionner en petits morceaux.
Mélanger avec l’huile et le sel, les répartir sur une plaque à gâteau sur un papier sulfurisé.
Mettre au four une 20 min jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Réservé.
Cuire le sarrasin : voir la recette de base.
Etape 2
Faire revenir l’ail et l’oignon avec le curry dans l’huile chaude, ajouter la courge, saler et poivrer, et étuver, inclure les . La courge doit garder son croquant.
Faire revenir les cerneaux de noix à sec. Réservé.
Etape 3
Dresser votre bol avec le sarrasin tiède, les dés de courges, verser un peu de vinaigrette parsemer les noix, les chips de choux kale et les grains de grenade .
Régalez vos yeux, recourez à votre odorat avant d’en déguster les saveurs.
Matériel
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Des empreintes à financiers ou mini-cake ou autre moule individuel
Ingrédients
- 4 blancs d’oeufs
- 120 g de sucre glace
- 80 g de beurre 1/2 sel
- 60 g de farine de sarrasin
- 60 g de poudre d’amandes
- 1 c à s de miel
Instructions
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Faites fondre le beurre coupé en morceaux dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il arrête de mousser, ne chante plus et se colore, dégageant une odeur de noisette grillée. Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d’une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante. Si vous attendez trop, il noircira.
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Préchauffez le four Th 7 ( 210° C).
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Fouettez les blancs pour les faire mousser; ajoutez-y les poudres tamisées ( sucre glace, farine, amandes en poudre), le beurre fondu et le miel ( je fais fondre le miel dans le beurre encore chaud ). Fouettez de nouveau afin d’obtenir une pâte homogène.
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Versez la pâte dans des empreintes en silicone en veillant à ne les remplir jusqu’au bord (3 mm). Si vous n’avez pas de moules en silicone, pensez à graisser vos moules. Tapotez pour chasser les bulles d’air.
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Laissez cuire 10-12 min dans les moules à financiers, 15 min dans les min-cake. Ils doivent avoir une jolie couleur dorée. Surveillez la cuisson, le sarrasin colore assez vite.
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Laissez tiédir 1 min puis démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Nutritionnellement, il est considéré comme une pseudo-céréale car il en possède toutes les caractéristiques. Ce super aliment réserve bien des surprises …